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秘制十三香
配方:八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,草果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克。
制做工艺:以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉。适用于烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜,用起来比较方便,很实用。
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五香粉
五香粉的基本成分是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴,或是加在卤汁中增味,或拌馅。五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等。
(1)砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g三柰12g。
(2)大料20g干姜5g小茴香8g花椒18g陈皮6g花椒18g。
(3)大料52g桂皮7g三柰10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g。
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正宗四川卤水
调味料:川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精20克、味精20克。
香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克|香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
汤原料:水50kg、鸡骨架3500克、和筒子骨1500克。
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正宗潮州卤水
老汤50kg、生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香叶20克。
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重庆火锅底料
炒制原料:郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、冰糖50克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克。
香料:草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克。
油料:鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。
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